Valorizar ingredientes tradicionais é tendência na gastronomia contemporânea

O retorno às raízes e a busca pela simplicidade é uma tendência cada vez mais pungente na gastronomia contemporânea. A valorização dos produtos regionais é uma forma sustentável de contribuir com a preservação de hábitos, culturas e costumes alimentares tradicionais, da biodiversidade e de estimular a responsabilidade social ambiental, ao valorizar os pequenos produtores, os alimentos orgânicos e a agricultura familiar, além, claro, de ser responsável por pratos muito mais saborosos, criativos e saudáveis.

Vários são os movimentos e tendências da gastronomia que apontam para este cenário. O combate ao desaparecimento das tradições culinárias regionais e ao decrescente interesse das pessoas na sua alimentação na procedência e sabor dos alimentos é defendido, por exemplo, pelos adeptos do Slow Food, associação internacional sem fins lucrativos fundada na Itália, em 1989, como resposta aos efeitos padronizantes do fast food.

Alguns destes elementos tradicionais são típicos do Cerrado, e vem trazendo novos significados e texturas à gastronomia goiana e nacional, estrelando em pratos que surpreendem pela combinação de sabores. Dois exemplos que fazem parte da nossa culinária regional são a castanha de baru e o mais que famoso pequi. A castanha de baru, quando torrada, tem sabor semelhante ao amendoim ou castanha de caju. Tem valor nutricional alto, e contém cerca de 26% de proteínas. Pode ser consumida inteira ou para o preparo de receitas de doces típicos ou de pratos salgados. Já o pequi, grande símbolo da região do Centro-Oeste, é altamente calórico, tem sabor e perfume únicos que fazem com que seja usado também como ingrediente e condimento no preparo de vários pratos. A sua polpa contém uma boa quantidade de óleo comestível (cerca de 60%), rica em vitamina A e proteínas.

Delícias goianas - Ingredientes como pequi e como o baru tem sido estrelas de festivais de gastronomia e de criações de chefs renomados, não só de Goiás, mas de todos aqueles que já descobriram as iguarias. A escolha de produtos como estes chega a ser apontada como diferencial competitivo, sendo um item que conta pontos e ganha destaque em concursos gastronômicos.  No Festival Brasil Sabor 2011, que acontece em Goiânia até 26 de junho, os sabores do Cerrado são chamarizes de várias criações como o Gnocchi de Pequi ao panna com carne seca crocante e castanha baru, do La Pasta Gialla, casa especializada em gastronomia italiana e franquia do renomado chef Sérgio Arno.  

A proprietária do La Pasta Gialla de Goiânia (GO), Adriana Lira, comenta sobre a importância em se valorizar o regional. “O mundo e o Brasil passam por um processo de volta às raízes. Grandes nomes da gastronomia nacional e internacional, e muitas revistas especializadas, apontam para este caminho e buscam em suas criações o retorno à simplicidade, valorizando os ingredientes tradicionais e regionais e conferindo a eles novas atribuições. O grande desafio da gastronomia neste contexto é descobrir e testar novas formas de explorar estes ingredientes em pratos e combinações totalmente novas”.

Adriana completa que quando um chef renomado internacionalmente como o Sérgio Arno aposta no pequi e no baru, ele está contribuindo para valorização da culinária regional e, ao mesmo tempo, vencendo um desafio de criar algo diferente, atribuindo novos valores, sabores e experiências a estes ingredientes. “Acredito que utilizar ingredientes regionais não é só apenas uma tendência, mas também uma obrigação da gastronomia, pois ao  mesmo tempo em que se agrega valor a casa e ao chef, também se preserva e valoriza os sabores da gastronomia tradicional como a do Cerrado”.

Sobre o prato do Brasil Sabor, a chef comenta a receptividade do público. “Recebemos recentemente na nossa casa clientes dos Estados Unidos, nascidos em Goiânia, que ficaram encantados com o nosso gnochi de pequi, por experimentarem o pequi de uma forma completamente nova e diferente daquela que eram acostumados desde a infância”, completa.

                                                                                                                                   Crédito: Rogério Neves

Gnocchi de Pequi ao panna com carne seca crocante e castanha baru, do La Pasta Gialla

No festival Brasil Sabor 2011 ainda há outras criações que ressaltam os ingredientes legitimamente goianos. A exemplo do Pintado ao Pistache de Barú (posta de Pintado ao purê de inhame e barú, molho de açafrão, acompanhado de Arroz com Pimenta, barú e banana assada), do restaurante Ad’oro, e do Cocoricó Mangueiras(saboroso filé de coxa de frango recheado com ricota, catupiry, queijo parmesão e uva passas regado a um molho especial, servido com salada de guariroba e arroz), da Cervejaria Mangueiras. Um brinde a culinária do Cerrado e às raízes goianas!  

Ficha Técnica

Brasil Sabor - Goiás

Realização: Abrasel 25 anos

Patrocínio Nacional: Sebrae

Patrocínio Regional: Bohemia, Souza Cruz, Vivo, Maturatta, Casas Goianitas, Gynsol, Mr.Bery, Bem Batata, Daucy, Gomes da Costa.

Parceiros:  Abih, Acieg, Convention, Goias Turismo, Prefeitura, Unitintas, Olho Comunicação, Oliveira`s Place,  Aje.

Estabelecimentos: 43

Municípios: Goiânia, Caldas Novas e Aruanã

Fotógrafo: Rogério Neves

Imprensa e Mídias Sociais (Facebook e Twitter): OlhO Comunicação